死猪肉变叉烧

劣质肉怎么鉴别？

无论哪种肉，都营养丰富，是老百姓餐桌上最常见的动物性食品。肉可以做出很多好吃的菜，为我们的传统饮食文化增添了不少光彩。但是，肉很难储存，容易变质。吃变质的肉容易引起食物中毒。提供肉类的畜禽等动物在饲养过程中也容易发生各种疾病，食用受感染的畜禽也容易使人生病。一些不法商贩为了通过人为增加重量来获取非法利润，在鲜肉中注水。注入鲜肉的方法有很多。有的在宰杀牲畜时一边放血，一边加压向牲畜静脉注水；他们中的一些人在牲畜肌肉较厚的部位用大注射器将水注入肌肉或颈静脉。用注水肉炒菜，经常会有炖不透、炒不透的感觉，味道不对，和鲜肉做的菜不一样。1.鉴别注水肉的简易方法。鲜肉脂肪呈白色，瘦肉呈红色，有光泽。瘦肉紧致有弹性，表面好像有一层干膜。用手摸肉，油而不粘。但是注水肉表面看起来7k滴，有光泽，用手摸起来很滋润。血液周围可出现半透明的红色果冻状，断面上肌肉颜色偏红，切开时会流出淡红色的液体。如果是冷冻状态出售，用刀切注水肉时可以听到沙沙声，这是冰混入肌肉的结果。当它融化时，液体会流出。把卷烟纸贴在肉上不用注水，纸不容易剥落。如果将剥好的纸点燃，则易燃，有明火；如果卷烟纸贴在注水肉上，纸容易剥落，用火点燃不易燃，能发出“噼里啪啦”的声音。在刚切好的鲜肉表面贴上卫生纸或吸水纸。不注水的肉纸上无明显浸润或轻度浸润，注水的肉上有明显浸润。2.鉴别水禽或填充禽的简单方法(1)水禽。如果你想检查家禽的腹部是否充满了水，你可以用手捏住家禽的腹部和两个翅膀下面。如果不觉得胖，而是觉得滑，一般用注射器注水。水多的家禽站不起来，只能蹲着。以便可以通过引用来识别它。(2)填充家禽。如果要检查活鸟是否被塞住，可以看鸟是否歪斜肿胀，用手捏鸟感受颗粒状的内容物，可能是预塞的大米、玉米或沙子。如果捏起来感觉软软的，掉下来感觉沉甸甸的，里面会塞满烂米、淤泥等杂物。如果鸭鹅里塞满了杂物，只要把鸭鹅倒吊起来，杂物就会从嘴里滴出来。鉴别劣质肉的小技巧肉不容易保存，储存过程中容易变质。畜禽等动物在饲养过程中也可能感染各种疾病，食用死畜禽肉后容易生病。猪肉和鸡肉是普通家庭餐桌上最常见的肉类。以下是鉴别劣质猪鸡肉的一些简单方法。(1)劣质猪肉。新鲜猪皮洁白，色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白有弹性，手指按压后可立即恢复。外观不黏腻，有鲜肉的正常气味，肉汤透明清澈。新鲜猪肉色泽略深，脂肪缺乏光泽，手指按压后恢复缓慢或难以完全恢复，外观干燥或粘稠，有氨或酸味，肉汤略浑浊，脂肪以小颗粒浮于表面，食之无味。变质的猪肉色泽暗淡，脂肪呈灰绿色，外观极干或粘稠，气味难闻。手指按压后，凹陷无法完全恢复。肉汤浑浊，有黄色絮状物，油脂很少浮在表面，有臭味(肉汤检验法不适用于冻肉)。(2)死猪肉。宰杀后的猪肉出血性好，具有肉质鲜嫩的特点。屠宰后的猪，由于不出血或出血不完全，肌肉颜色呈深或暗红色。血滴经常在肌肉断面上流出，血块沉积在肌肉间的毛细血管上。切开肌肉，按压刀背，可以看到深紫色的淤血溢出

大米猪肉感官鉴别的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)横切面有无囊尾蚴。猪的腰大肌是囊虫寄生最多的地方，囊虫呈石榴形，多寄生在肌纤维内。用刀切开肌肉，厚度间隔1cm。切割4 ~ 5次后，仔细观察断面。如果发现肌肉上附着石榴籽(或米粒)大小的水泡，就是囊虫病包，可以判断为米猪肉。囊虫病是一种白色半透明的水疱。(4)变质的鸡肉。刚宰杀的鸡，眼球饱满，皮肤有光泽，由于品种的无知，可以有淡黄、微红、灰色等颜色。肌肉切面有光泽，鲜鸡的正常气味，外观略干或湿润，不粘手，弹性好，凹陷处手指按压后可立即恢复。肉汤清澈透明，脂肪聚集在表面，有香味。不够新鲜的鸡眼球萎缩凹陷，晶体略混浊：皮肤颜色变暗，但肌肉切片仍有光泽；在腹腔内，可以闻到轻微的腐臭味，但没有其他异味。外观干或粘，新切面湿；弹性差，指压后凹陷恢复缓慢或不完全；汤汁略浑浊，油脂呈液滴状浮于表面，风味不佳或无风味。腐鸡眼球干瘪凹陷，晶体混浊；身体无光泽，头颈常呈深褐色；体表和腹腔有难闻的气味甚至臭味；或者外观干或粘或腻，新段粘；弹性差，手指按压后凹陷无法恢复，留下明显压痕；肉汤浑浊，有白色或黄色的絮状物，表面漂浮着很少的脂肪，甚至有鱼腥味。(5)变质冷冻鸡肉。好的冻鸡解冻后眼球饱满或扁平；皮有光泽，因品种不同有黄色、浅黄、微红、灰色等颜色；肌肉部分有光泽，外观略润，不粘手。穴位按摩后，凹陷恢复缓慢，不能完全，有正常的鸡肉味。煮沸后的汤汁透明清澈，油脂聚集在表面，别有风味。质地低劣的冷冻鸡解冻后，鸡的眼球萎缩，晶状体略混浊；皮肤变黑，但肌肉切片有光泽；外观干燥或粘稠，切片潮湿；肌肉无力，指压后的压抑几乎无法恢复；腹腔可闻出轻度腐败，无其他异味；汤汁煮沸后略浑浊，油滴以小液滴形式浮在表面，风味较差，无鲜味。冷冻鸡解冻后，鸡的眼球萎缩，晶状体混浊。身体无光泽，颜色暗淡，头颈呈深褐色；或者外观硬或粘，新段湿粘；肌肉松软松弛，指压后凹陷无法恢复，容易扎鸡；尸体和腹腔有腐臭味，肉汤浑浊，挂有白色至黄色絮状物。

浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。(6)病死禽肉。健禽肉放血切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色；表皮呈暗红或微青紫色，有死班，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红色或暗灰色，光泽较羞或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。【提示】伪劣肉制品的简易识别方法：肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。在识别选购这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。必须注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。(1)广式腊味(腊肠、腊肉)：良质广式腊味色彩鲜明、具有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；具有广式腊味固有的正常风味。次质广式腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；肉质轻度变软但仍有弹性，指压后有凹痕但易恢复；风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。劣质广式腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有粘液；有明显脂肪酸败味或其他异味。(2)火腿：良质火腿肌肉切面具有光泽；肉质结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整光洁；具有正常火腿特有的香气。次质火腿肌肉切面光泽较差；肉质较致密，略软但尚有弹性，指压凹陷恢复较慢；稍有酱味、花椒味或豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，没有光泽；肉质疏松稀软甚至呈糊状，特别是骨髓及骨周围更加明显；具有酸败臭味或严重酸败味及哈喇味。(3)咸肉：良质咸肉表面干燥清洁；肉质致密结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色；具有咸肉固有的风味。次质咸肉外表稍湿润、发粘，有时带有霉点；肉质稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色；脂肪有轻度酸败味，骨周围肉质稍有酸味。劣质咸肉肉质松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多呈酱色，没有光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围肉质常带有灰褐色；脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。(4)灌肠(肚)：良质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽；切面具有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色；切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性；具有香肠(香肚)特有的风味。次质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹；切面部分的肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色；肉质稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象；风味略减，脂肪具有轻度酸败味或肉馅有酸味。劣质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹；切面肉馅没有光泽；肌肉碎块颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；肉质松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。(5)烧烤肉：在正常情况下烧烤制品表面光滑富有光泽，肌肉切面发光呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)，肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独特的烧烤肉味，无异臭味，叉烧制品正常情况下切面具有光泽，略呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽；肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，具有正常叉烧制品固有的风味，无异臭味。(6)酱卤肉：正常酱卤制品肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光，具有正常酱卤熏风味，没有异臭。(7)板鸭：良质板鸭体表光洁呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色，致密结实，具有光泽，具有板鸭特有风味；肉汤汤面有大片团聚脂肪，汤鲜美芳香。次质板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色，疏松没有光泽；皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥味；肉汤鲜味较差，有轻度哈喇味。劣质板鸭体表发红或深黄色，有多量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面常有灰白、淡红或淡绿色，切面肉质松散发粘，有严重哈喇味和腐败酸味，骨髓周围肉质更为明显；肉汤有严重的哈喇味、涩味以及腐败的臭味。(8)病鸡制作的烧鸡：在购买烧鸡时要一嗅二看三剥。先拿起来嗅一嗅，如有异臭味，说明烧鸡存放时间已久，或是用病鸡做的烧鸡。二看，看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，则是好鸡制成的；若双眼紧闭，则是病鸡或病死鸡做成的。病死鸡在死前就闭眼了，从而制成的烧鸡眼睛也闭着。三剥，用刀子挑开肉皮，若是肉呈白色，则是好鸡制成的；若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。病死鸡未经放血，血液全溶在鸡肉里，因而肉呈血红色。

包子馅香料绝密配方及用量

包子馅香料配方1、包子馅香料配方1.1、食用油A50-70%、天然香辛料B5-20%、酱油面酱C5-20%、高汤D30-40%、白糖1-5%,精盐3-10%、料酒1-3%。1.2、调制荤馅时,先用开水将调味香料化开搅匀,分次倒入绞剁好的肉泥中,将肉泥顺同一方向搅动,用水化开的调味香料中的水、油、调味香料就慢慢地被肉吸收完,根据口味甜咸加入适量精盐,也加入些时令蔬菜。1.3、调好肉馅的组成及重量百分比范围是:肉60-80%,水20-40%,包子饺子馅系列方便油脂调味香料3-20%。素馅的组成及重量百分比范围是:素料80-95%,包子饺子馅系列方便油脂调味香料5-20%。2、包子的营养价值包子是发酵食品,多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。而同样作为面食,发酵后的包子却比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,酵母大大地增加了馒头、面包的营养价值。酵母是一种营养丰富的单细胞微生物,甚至被称为“取之不尽的营养源”。它除了含有蛋白质、碳水化合物、脂类以外,还富含多种维生素、矿物质和酶类。酵母里含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化。而发酵后的酵母也是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏。发酵后,面粉里的一种植酸可被分解,从而提高人体对钙、镁、铁这些营养物质的吸收和利用。酵母中的酶能促进营养物质的分解,因此,发酵后的包子有利于消化吸收。身体消瘦的人或其他消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。3、包子的种类3.1、狗不理:闻名中国的天津著名包子,以主人的小名狗子得名。3.2、叉烧包:流行于广东与香港的一种在馅里放入叉烧酱的包子,味甜而独特。3.3、小笼包:用小笼屉做的包子,很多地方都有小笼包,南方味道偏甜,北方味道偏咸。3.4、奶皇包:广东特有的一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。3.5、肉包子:泛指用肉做馅的包子,大多数包子都是肉馅的,只是肉的种类不同而已。3.6、灌汤包:开封特产的一种包子,因馅里有汤水儿而命名。包子的做法1、鲜肉包 原料:面粉300克、水150克、酵母3克。(如果喜欢甜的可以加15克白糖)。馅料:猪肉150克、葱姜水120克、盐5克、白糖5克、胡椒粉少许,老抽5克。做法:1.1、将肉馅(三成肥七成瘦)放入容器中。1.2、葱姜水分几次加入肉馅中(葱10克、姜5克切碎加水105克用搅拌器搅拌均匀)。1.3、再倒入其他调料和5克葱末。1.4、搅拌均匀(搅拌好的肉馅放冰箱冷藏)。1.5、面粉,水、酵母(白糖)揉成面团发酵至两倍大。1.6、然后分成12份。1.7、将小剂子按平(中间厚一点,边上薄一点)。1.8、包入猪肉馅,将猪肉馅包好。1.9、放在涂过油的蒸笼上(或者下面放硅油纸)30度的环境下,发酵30分钟左右。冷水上锅,蒸18分钟左右,关火后三分钟开盖。吃包子的注意事项1、多吃蔬菜包子,吃的太油腻容易上火,而且热量也高,吃多了容易引起发胖。2、要注意保鲜,夏季温度高,食物容易变质,一次性吃不了的包子要放到冰箱里冷藏,隔天加热再吃。3、食用包子的时候要注意,不要买到外面黑心作坊里的黑心包子,最好是在家里自己动手制作健康安全的包子,不然对身体有害哦。吃外面卖的包子要注意辨别好坏,闻闻包子的新鲜度,变质的包子吃到肚子里可就麻烦了。此外,很多商家用死猪肉做肉包子,所以为了健康着想,尽量少吃外面卖的肉包子哦。