老式月饼（老式月饼的做法和配方家常）

老式月饼的做法大全

广物仁月饼月饼皮：中筋面粉150g、吉士粉8g(奶粉也可以)、转化糖浆113g、水2g、熟花生油40g、盐1g。五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国杏仁和葡萄干160g、白糖80g、麦芽糖50g、熟。加入油，搅拌均匀，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，搅拌均匀，揉成面团，盖上保鲜膜，松弛两个多小时。2.各种坚果提前削皮，翻炒，能削就削，滚(不需要细剁，颗粒状更好吃)。3.将碾碎的坚果倒入容器中，加入白砂糖、麦芽糖、熟面粉、熟油、凉开水，搅拌均匀，用手握成团即可。4.将松脆的皮分成30g/片，揉圆。五仁馅分50g/片，圆形。5.取一个饼皮，轻轻拍扁，拍圆，左手掌心放一个五仁馅，右手向内推馅。同时，转动左手将皮均匀地向馅料上推开，直至覆盖整个馅料，合上捏成一个青体。将坯体在面粉堆中滚动，抖落多余的面粉，放入模具中。6.用手均匀向下压，提起月饼模具，推出月饼坯体，间隔放置在铺有锡纸的烤盘里。7.烤箱预热180度，中层烤5分钟，取出晾凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降至150度，烤10分钟左右，至表面颜色均匀。8.待月饼彻底冷却后，放入保鲜袋，密封后回油2-3天，才更好吃。广式蛋黄月饼材料：转化糖浆200g、液体糕点75g、开水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄19个做法：1。先把咸蛋黄处理好，放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷一点高度酒精，放入预热好的烤箱180度。2.接下来，我们要做月饼皮。将糖浆、酥油和水倒入盆中，用鸡蛋画圈，搅拌均匀。将低筋面粉筛入搅拌碗中，用刮刀搅拌均匀。在桌面铺上一层保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜用手轻轻揉搓，揉匀，收紧保鲜膜，放入冰箱1小时放松。3.利用面团松弛的过程来制作馅料。将烤好的蛋黄一分为二。我今天做的是每个50克。那么，50个小月饼的皮和馅的比例是2:8，那么皮是10g，馅是40g。把一个咸蛋黄放在秤上看重量。(一半蛋黄约7~8g)剩下的部分用白莲蓉填充。比如蛋黄是8g，那么白莲蓉是32g，加起来总馅是40g。将莲蓉馅压平，放上蛋黄，右手握住蛋黄，用左虎口慢慢向上推，合上后轻轻绕一圈。用同样的方法包好所有的蛋黄。我用了莲蓉和豆沙。4.馅料做好了，月饼皮也快松了。在手上擦一些面粉，把月饼面团分成10g大小的块，然后把它们弄成圆形。在桌面上撒一层薄薄的面粉来粘。5.然后开始包月饼，这可是个大工程。因为月饼的皮很小，要包一个大馅，所以要慢慢包。用手把面团压平，然后放一个莲蓉和蛋黄馅。右手按住馅料，左手虎口轻轻托住饼皮往上推。收口时可以换拇指，轻轻向上推饼皮，直到收口完全闭合。最后轻轻一圆。在面团上沾一点面粉，抖掉多余的面粉。6.然后用50克的模具，装上自己喜欢的花件，开始压月饼。在模具里撒一些干粉来粘，多余的粉末可以用模具轻敲桌子来抖落。将面团放入模具中，扣在桌子上。将面团放入模具中，扣在桌子上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚。

建议你直接把月饼胚压在烤盘里，这样可以避免月饼胚来回移动而变形。7.最后一道工序，烤月饼。先准备一个鸡蛋，将蛋黄倒入碗中，只倒入三分之一蛋清。用筷子搅拌均匀。准备另一把刷子。烤箱预热后，放入月饼，上中层烤3~5分钟，定型取出，用刷子蘸蛋液轻轻刷在月饼表面。不要刷太多蛋液，蛋液太多会模糊月饼的表面花纹。刷蛋液，放回烤箱。烤15分钟左右。广式水果月饼材料：哈密瓜2000克、冬瓜2000克、糖200克、柠檬汁30毫升、转化糖浆80克、蒸馏水1克、花生油、面粉25克、全蛋液130克。第一步。先做月饼馅，哈密瓜尽量切成小块，多余的水用纱布包好备用。冬瓜切小块，煮去多余水分，保留残渣。2.将哈密瓜干和冬瓜一起榨糖，用哈密瓜汁煮。3.水逐渐减少时不断翻炒，避免糊底，水快干时加入柠檬汁。4.将皮的所有材料一起加入，用勺子搅拌均匀，静置一小时。5.皮皮静止的时候，让馅料站35g。6.包的时候要注意方法。用封虎口的方法包起来。7.放在月饼模具里，压好，拿走，定型。8.放入烤箱180度预热5分钟，放入烤箱烘烤。9.烤5到7分钟，然后拿出来晾凉。上面刷一层蛋液，150度烤20分钟。10.成品返油两到三天就可以吃了。花生油25g，奶粉5g馅料：熟面粉80g，白糖20g，麦芽糖16g，花生仁30g，白芝麻75g，黑芝麻5g，瓜子仁10g，玫瑰酱10g，盐3g，冻肉40g，花生油20g，杨梅糖15g。装饰：适量蛋液。1.将瓜子、花生、杨梅糖切碎，与芝麻混合。加入盐和冰肉，2。搅拌均匀。加入玫瑰酱和麦芽糖，拌匀，加入熟面粉拌匀，逐一加入花生油，拌匀成面团。3.将皮料混合，调制成软硬适中的面团，松弛30分钟。将皮分成15g/片，填充35g/片。把皮压平，放入馅料，包起来。4.合上嘴，弄圆，放入喷粉模具，压成型。5.放入烤盘，表面喷水，放入烤箱。

中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉★ 苏式月饼 ★材料水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油（黄油）35克，白砂糖25克（约30ml），温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油（黄油）60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。鲜肉馅 ：猪肉馅250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，酱油1/2tbsp，料酒1tbsp，盐1tsp，姜末，洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用做法1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。）2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。）3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可★ 豆沙月饼 ★材料红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克做法1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。★ 冰皮月饼 ★材料糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克做法1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。）3.搅拌至完全融合。4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。★ 水晶月饼 ★材料白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球做法1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入（1）中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模★ 榴莲月饼 ★主料：面粉150克、糖浆60克、油50克辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克做法1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开4.放上馅料收口滚圆用模具压成形5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可

老式软月饼的做法大全有哪些？

一、老式月饼的配料：鸭蛋黄、红豆沙馅、鸡蛋老式月饼的调料：白糖浆、枧水、花生油老式月饼的做法：1、将白糖浆、枧水、花生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、枧水、花生油的比例依次为5：4：1.4：1；2、把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用；3、把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团；4、将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球；5、准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出；6、用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用；7、把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱；8、烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握；馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来，模具中的干粉也不宜多放；上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦；为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。

东北老式月饼的配方及具体做法

一、配方用料：皮料：玉米油 450ml、鸡蛋 3个、白糖 360g、面粉 1050g、小苏打 1.5g馅料：玉米油 300ml、白糖 200g、核桃（烤熟压碎） 250g、花生（烤熟压碎） 250g、熟黑芝麻（打碎机打碎） 50g、熟白芝麻（打碎机打碎） 100g、白面或者糯米粉（炒熟） 350-400g二、做法：1、用的100g月饼模具，皮是65g一个，先放油和鸡蛋，糖，搅拌均匀再加面哦，揉均匀，放置一小时包更容易些。2、馅料30g一个，这个可以根据个人喜好调整的，一样先放油和糖，然后加坚果最后放面，搅拌感觉能揉出小球就好了，建议所有原料放凉了在和馅。3、馅料我觉得可以根据自己的喜好随意更改的，只要花生核桃等都烤熟压碎就好，喜欢加蔓越莓，青红丝，葡萄干都可以。4、烤箱提前预热230度就可以放进去了，高温烤5分钟左右，上色差不多，就可以加盖锡纸，然后200度烤15分钟左右，撤掉锡纸，看看上色如何，自行调整一下就可以出炉了，烤好的月饼放凉装袋3天回油就好吃了。