徽州名菜，徽菜最有名的30道菜图片（徽州四大名菜）

徽派菜系有哪些名菜？

徽菜的烹饪技法，包括刀工、烹饪、操作手法，相辅相成。徽菜一直是优良传统，其独特之处集中体现在擅长煮、炖、熏、蒸的功夫菜上。“符离集烧鸡”是先炸后烧，文武火交替使用，最终达到脆骨肉的原味。“徽式炸鱼”几分钟就能做熟，保持了肉嫩味美、汁亮味浓的风格，是巧用火的典范；“黄山炖鸡”和“郑文山竹笋”是在空气炉中用炭火炖制后，成为鲜、适口、脆、嫩、醇的美味佳肴，是文火煨制的结晶。“茂丰熏鲥鱼”和“无为熏鸡”反映了徽派传统的吸烟技巧。不同菜品采用不同的火候控制手法，是徽菜厨师造诣的重要标志，也是徽菜形成其酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50多种，其中最能代表徽派特色的是滑烧、清炖、生抽。

安徽有哪些名菜

最具代表性的徽菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山红烧鸽子、清蒸石锅鸡、腌鲜桂鱼、蘑菇盒、郑文山竹笋、双炸串蝇、虎皮毛豆腐、蘑菇栗子、杨梅丸子、鸡肉炖牡丹。开发的菜品有：全家福、凤还巢、炸鳝糊、杨梅丸子、沙鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾、红烧焖烧、蜜汁火烧配方、腐乳炒肉、雪里红梅、烤边笋、松鼠鱼、砂锅鸭馄饨等。现在，徽菜仍然保留着传统的美食，如锅、刀板香、腌鲜鱼、虎皮毛豆腐、竹笋、火腿炖甲鱼、清蒸石锅鸡(即石蛙)、杨梅水饺、鸡肉炖牡丹、荷叶粉蒸肉、田螺炖鸭子和中和汤。信息：一、“徽菜”菜系特色材料。一、徽菜的烹饪方法是就地取材，以鲜取胜。徽州盛产山珍海味、野味、鲜禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保证新鲜。二是善用热力，火工独具特色。根据不同原料的质地特点和成品菜肴的风味要求，分别用大火、中火、小火烹制。第三，煮炖好，适合阴凉。除了炸、炒、煸、炖、煮、烤、炒等技法外。它以烧、炖、熏和蒸蔬菜而闻名。第四，注重自然，通过饮食来保持健康。徽菜原料资源丰富，质地上乘，取之不尽用之不竭。惠州气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼、甲鱼、鹰龟、果子狸。著名的“祁宏”和“屯留”是世界闻名的徽菜。特色徽菜以煮、炖、蒸见长，少爆、少炒，重油、重色、重火。徽菜继承了祖国药食同源的传统，注重食补，是徽菜的一大特色。徽菜，因为红烧是一个大类，红烧的“红”是用糖色表现出来的。对消防工作的严格要求。食用油是自种自榨菜籽油，大量使用木材作为燃料：炭火温炖，柴火快烧，树块慢烧，颇有讲究。传统的重油、重色、重火工有徽州的特殊条件。徽菜走向全国的时候，依然保留着它的重彩：调色的工作；重油：调料；重火力：锤炼的力量。比如老的或嫩的，硬的或软的，打结的或松的等等。用火腿调味是徽菜的传统。制作火腿也是徽州流行的家庭工艺。二、代表臭鳜鱼又称臭鳜鱼、桶鲜鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是传统名菜，徽菜代表之一。所谓安徽徽州(徽州今安徽省黄山市一带)的腌鲜鱼，在徽州土话中有臭的意思。这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉鲜、醇、滑、爽，保持了鳜鱼的原汁原味。庸俗的臭鱼。独特的制作方法，美味的食物。【3】制作工艺精湛，即新鲜桂鱼在室温25左右的环境中用淡盐水腌制，最好用木桶腌制，肚皮朝上，用山青石或河卵石压平。过了六七天，鱼身会散发出一种似臭而不臭的味道。然后放油锅里炸，放入猪肉片和竹笋，小火焖至汤汁浓缩。厚而入味，而骨刺与鱼肉分离，肉质呈块状。清蒸石锅鸡是安徽徽州的一道传统名菜。这道菜汤清香嫩滑，原味鲜醇。它被称为珍宝。石鸡是一种生活在山涧缝隙中的青蛙，是黄山的特产

它是竹笋和徽菜中独特的美味。在所有竹笋中，五针山竹笋是最新鲜的，但不够香。配以香肠、蘑菇等调料，弥补了不足。这道菜叫两香文正山笋。用火腿骨和新鲜猪骨炖竹笋，中间加香肠和蘑菇。成熟后，去骨，装盘。菜肴有三种颜色：红色(香肠)、棕色(蘑菇)和奶黄色(郑文山的竹笋)。红烧后的竹笋味道鲜美，脆嫩，有香肠、蘑菇等混合香气。它们是黄山春季的时令菜肴。来源：百度百科：徽菜

安徽十大名菜有哪些？

最具代表性的徽菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山红烧鸽子、清蒸石锅鸡、腌鲜桂鱼、蘑菇盒、郑文山竹笋、双炸串蝇、虎皮毛豆腐、蘑菇栗子、杨梅丸子、鸡肉炖牡丹。开发的菜品有：全家福、凤还巢、炸鳝糊、杨梅丸子、沙鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾、红烧焖烧、蜜汁火烧配方、腐乳炒肉、雪里红梅、烤边笋、松鼠鱼、砂锅鸭馄饨等。现在的徽菜还保留着一品锅、刀板香、腌鲜鱼、虎皮毛豆腐、竹笋、火腿炖甲鱼、清蒸石锅鸡(即石蛙)、杨梅水饺、鸡炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等等。

传统佳肴。扩展资料：一、“徽菜”菜系特色取材徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。特点徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。二、代表臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。 [3] 制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。清蒸石鸡是安徽徽州传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。问政山笋问政山笋是徽州山区传统名菜。 竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。参考资料来源：百度百科：徽菜

徽州土菜有哪些

徽菜是徽州（包括黄山市、绩溪县、江西婺源县）菜的简称，而安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。相传起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著称，重油，重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖、芡大油重，朴素实惠。沿江菜善烹河鲜、家禽，讲刀工、重形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等。徽州四大特色菜，臭桂鱼、毛豆腐、炒蕨菜和干笋汤。臭桂鱼闻起来很臭，夹起一块鱼肉放到嘴里细细品尝，鲜嫩鲜嫩的，臭味顿消，肉嫩而很有嚼劲，满口都是香汁，不仅入味而且浑然天成。毛豆腐可能一般人接受不了，是放在腌缸里腌制的，豆腐呈细条型块状，上面不均匀的分布一些霉点，外层用汤汁浇盖。刚入口时柔软而没有感觉，轻轻咬破一个口，一股强大的气味夹杂着腐蚀的气息顿时充满口腔，钻进鼻腔，流进胃里。一块豆腐刺激一次，仿佛经历过忍耐之后才能享受到美味。炒蕨菜是鲜品，韧劲十足，越嚼越过劲，越嚼越鲜美，不愧是山中珍品。干笋汤，再加上老鸡长炖，仿佛可以忘了一切，喝上一口，满腹喷香。 徽州农家土菜精品 清炒蕨菜　　近年来应国外旅游者的要求列入徽菜谱的新创全素菜肴。 　　蕨菜是徽州民间常食的野菜，长在山丘上，形状如细竹笋，呈紫黑色，春季采摘。蕨菜营养非常丰富，维生素C、粗蛋白、粗纤维和少量的钙、磷等物质。 　　食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。 　　制作时将鲜蕨菜除杂洗净，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用。其味道清香、鲜美润滑。虎皮毛豆腐　　徽州传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色的茸毛（白色菌丝），在发酵过程中蛋白质分解成多种氨基酸，味道比一般豆腐鲜美。 　　“虎皮毛豆腐”因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。 　　据传说，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在火炭上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒劳三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。 　　做法是：“毛豆腐”先入锅见煎炕至两面黄，再加调料品烧烩，食用时蘸辣椒酱。 　　此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。清炖马蹄鳖　　徽州传统名菜。徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”，故称为马蹄鳖。 　　制作方法：火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地放在沙锅内。加火腿与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连沙锅端上桌。 　　该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。两香问政山笋　　徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中一味山珍.　　其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。 　　笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。一　品　锅　　徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传，此菜有明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。 　　一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲自所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。 　　“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。 　　此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。腌鲜鳜鱼　　徽式风味名菜的代表菜品。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区。途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼腮仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。 　　具体做法是：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片、小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，非常的美味。